Emulgieren mit dem Thermomix® TM7: Mayonnaise, Dressings und Saucen

Mit dem Thermomix® TM7 können Sie Mayonnaise, Aioli, Salatdressings und verschiedene cremige Saucen emulgieren. Dabei werden Zutaten miteinander verbunden, die sich normalerweise wieder voneinander trennen würden – beispielsweise Öl und Essig oder Öl und Zitronensaft.

Das Mixmesser verteilt das Öl in sehr feinen Tröpfchen in der wässrigen Flüssigkeit. Ein geeigneter Emulgator wie Eigelb, Senf, Honig oder Sojalecithin unterstützt dabei, dass die Mischung cremig und möglichst stabil bleibt.

Was bedeutet Emulgieren beim Kochen?

Beim Emulgieren werden zwei Flüssigkeiten fein miteinander vermischt, die sich normalerweise nicht dauerhaft verbinden. Das bekannteste Beispiel ist eine Mischung aus Öl und Wasser beziehungsweise Essig.

Gießen Sie Öl und Essig einfach in ein Glas, bilden sich zunächst zwei Schichten:

• Die wässrige Flüssigkeit befindet sich überwiegend unten.
• Das leichtere Öl sammelt sich darüber.

Durch kräftiges Rühren oder Mixen wird das Öl in viele kleine Tröpfchen zerteilt und in der wässrigen Phase verteilt. Ohne weitere Unterstützung verbinden sich diese Tröpfchen jedoch nach kurzer Zeit wieder. Öl und Wasser trennen sich erneut.

Damit die Mischung länger zusammenbleibt, wird meistens ein Emulgator benötigt.

Eine Emulsion ist eine feine Verteilung zweier Flüssigkeiten, die sich von Natur aus nicht dauerhaft miteinander vermischen.

Welche Aufgabe hat ein Emulgator?

Ein Emulgator besitzt Bestandteile, die sowohl mit Wasser als auch mit Fett wechselwirken können. Dadurch kann er sich zwischen die Öltröpfchen und die wässrige Flüssigkeit legen und die Mischung stabilisieren.

Typische Emulgatoren in der Küche sind:

• Eigelb: enthält unter anderem Lecithin und wird klassisch für Mayonnaise verwendet,
• Senf: unterstützt die Bindung und verleiht zusätzlich Geschmack,
• Honig: kann Dressings geschmacklich und strukturell unterstützen,
• Sojadrink: eignet sich bei bestimmten pflanzlichen Mayonnaise-Rezepten,
• Mandelmus: kann Bestandteil veganer Emulsionen sein,
• Lecithin: wird auch gezielt als Emulgator eingesetzt.

Nicht jeder Emulgator passt zu jedem Rezept. Eigelb eignet sich beispielsweise für klassische Mayonnaise, während Senf bei Vinaigrettes und Salatsaucen verwendet werden kann.

Wie hilft der Thermomix® beim Emulgieren?

Das Mixmesser des TM7 dreht sich mit der im Rezept vorgesehenen Geschwindigkeit und zerteilt die ölhaltige Phase in sehr feine Tröpfchen. Gleichzeitig werden diese Tröpfchen gleichmäßig in den übrigen Zutaten verteilt.

Der Thermomix® kann dabei mehrere Aufgaben verbinden:

• Zutaten direkt im Mixtopf abwiegen,
• die Grundzutaten vermischen,
• das Öl während des laufenden Mixvorgangs einarbeiten,
• die Mischung gleichmäßig aufschlagen,
• und Kräuter oder Gewürze anschließend fein verteilen.

Das ist besonders praktisch, weil gleichmäßiges Schlagen von Hand anstrengend sein kann und das Öl gleichzeitig nur langsam zugegeben werden sollte.

Weitere Hinweise zu ähnlichen Arbeitsschritten finden Sie in den Beiträgen Mixen mit dem Thermomix® und Rühren mit dem Thermomix®.

Besonderheit beim TM7: kein separater Messbecher

Ältere Thermomix®-Anleitungen beschreiben mitunter, dass das Öl auf den Mixtopfdeckel gegossen wird und anschließend langsam am eingesetzten Messbecher vorbei in den Mixtopf läuft.

Diese Beschreibung sollte nicht unverändert für den TM7 verwendet werden. Der TM7 besitzt keinen separaten Messbecher mehr. Stattdessen befindet sich auf dem Mixtopfdeckel ein eigener Deckelaufsatz.

Der Deckelaufsatz:

• ersetzt unter anderem den früheren Messbecher und Spritzschutz,
• sitzt durch eine Drehbewegung auf dem Mixtopfdeckel,
• vermindert das Austreten von Spritzern,
• und soll während der Zubereitung grundsätzlich eingesetzt bleiben.

Was kann man im Thermomix® emulgieren?

Das Emulgieren wird nicht nur für Mayonnaise benötigt. Der TM7 kann bei zahlreichen Saucen, Dressings und cremigen Zubereitungen eingesetzt werden.

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Mayonnaise

Klassische Mayonnaise besteht im Wesentlichen aus Öl, Ei beziehungsweise Eigelb, einer sauren Komponente wie Zitronensaft oder Essig sowie Salz. Senf und Pfeffer können den Geschmack ergänzen.

Das Öl muss so eingearbeitet werden, dass sich viele kleine Tröpfchen bilden. Ist die Zugabe zu schnell oder stimmt das Verhältnis der Zutaten nicht, kann die Mayonnaise flüssig bleiben oder sich wieder trennen.

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Aioli

Aioli wird vielfach als Knoblauch-Mayonnaise zubereitet. Zu einer Mayonnaise-Grundlage kommen je nach Rezept frischer Knoblauch, Zitronensaft und weitere Gewürze.

Da roher Knoblauch sehr intensiv sein kann, sollte die Menge vorsichtig gewählt werden. Nach einer Ruhezeit kann der Geschmack außerdem kräftiger werden.

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Salatdressings

Bei einer Vinaigrette werden meist Öl und Essig oder Zitronensaft miteinander verbunden. Senf oder Honig kann dabei zugleich als Geschmacksträger und Emulgator dienen.

Mögliche Varianten sind:

• Senf-Balsamico-Dressing,
• Honig-Senf-Dressing,
• Kräuterdressing,
• Joghurt-Dressing,
• Zitronen-Olivenöl-Dressing,
• Fruchtdressing,
• und Salatsaucen nach Sylter Art.

Eine passende Rezeptidee auf tn4u.de ist das fruchtige Salatdressing aus dem Thermomix®.

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Remoulade

Eine Remoulade basiert meist auf Mayonnaise und wird anschließend mit Kräutern, Gewürzgurken, Kapern oder weiteren Zutaten verfeinert.

Nach dem Emulgieren können feste Zutaten vorsichtig untergemischt oder je nach gewünschter Struktur kurz zerkleinert werden.

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Sauce Hollandaise

Auch eine Sauce Hollandaise beruht auf einer Emulsion. Dabei werden Eigelb und Butter miteinander verbunden. Gleichzeitig muss die Temperatur sorgfältig gesteuert werden, damit das Eigelb bindet, aber nicht gerinnt.

Hier ist ein erprobtes Rezept besonders wichtig, da Temperatur, Zeit und Verhältnis der Zutaten genau aufeinander abgestimmt sein müssen.

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Kräuter- und Gewürzmayonnaise

Eine fertige Grundmayonnaise kann beispielsweise mit folgenden Zutaten verfeinert werden:

• frischen Kräutern,
• Knoblauch,
• Curry,
• Chili,
• Paprika,
• eingelegtem Gemüse,
• Zitronenschale,
• oder gerösteten Gewürzen.

Solche Zutaten sollten in der im Rezept vorgesehenen Reihenfolge ergänzt werden. Sehr wasserhaltige Zutaten können die Konsistenz verändern.

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Vegane Mayonnaise

Eine vegane Variante kann beispielsweise mit Sojadrink oder Mandelmus als Grundlage hergestellt werden. Sojadrink enthält Bestandteile, die eine Emulsion unterstützen können.

Nicht jeder pflanzliche Drink funktioniert gleich gut. Hafer-, Reis- oder Mandeldrinks besitzen eine andere Zusammensetzung und können zu einem deutlich abweichenden Ergebnis führen.

Verwenden Sie deshalb ein erprobtes Rezept, das ausdrücklich für die jeweilige pflanzliche Grundlage entwickelt wurde.

Mayonnaise im TM7 zubereiten: die wichtigsten Grundregeln

Die konkreten Mengen, Geschwindigkeiten und Arbeitsschritte richten sich nach dem verwendeten Rezept. Einige Grundregeln gelten jedoch für viele Mayonnaise-Varianten.

1. Ein TM7-kompatibles Rezept verwenden

Verwenden Sie keine ältere Anleitung, die sich auf den Messbecher eines früheren Modells bezieht. Die Konstruktion des TM7-Deckels ist anders.

2. Zutaten genau abwiegen

Das Verhältnis zwischen Öl, Ei und wässrigen Zutaten beeinflusst die Stabilität. Größere Abweichungen können dazu führen, dass die Mayonnaise nicht bindet.

3. Auf die Temperatur achten

Bei vielen Rezepten sollten die Zutaten eine ähnliche Temperatur besitzen. Sehr unterschiedliche Temperaturen können das Emulgieren erschweren.

Maßgeblich bleibt jedoch die Temperaturangabe des jeweiligen Rezeptes.

4. Öl nicht unkontrolliert zugeben

Das Öl muss bei vielen Emulsionen langsam in die bereits laufende Mischung eingearbeitet werden. Wird eine große Menge plötzlich hinzugegeben, kann das Mixmesser sie möglicherweise nicht fein genug verteilen.

5. Mixtopf sauber und fettfrei vorbereiten

Alte Speisereste, Wasser oder Reinigungsmittelrückstände können Geschmack und Konsistenz beeinflussen. Reinigen und trocknen Sie Mixtopf, Deckel und Zubehör sorgfältig.

6. Rezept nicht spontan vergrößern

Eine Verdoppelung verändert Füllhöhe, Verteilung und erforderliche Mixdauer. Verwenden Sie größere Mengen nur, wenn das Rezept ausdrücklich dafür vorgesehen ist.

Warum wird meine Mayonnaise nicht fest?

Wenn eine Mayonnaise flüssig bleibt oder sich trennt, spricht man davon, dass sie „geronnen“ oder „gebrochen“ ist.

Mögliche Ursachen sind:

• Das Öl wurde zu schnell eingearbeitet.
• Die Zutaten hatten stark unterschiedliche Temperaturen.
• Das Verhältnis von Öl zu Ei und Flüssigkeit stimmt nicht.
• Die Mixdauer war zu kurz.
• Die eingestellte Geschwindigkeit war ungeeignet.
• Der Mixtopf enthielt Wasser oder Rückstände.
• Eine Zutat wurde vergessen oder falsch abgewogen.
• Das Rezept wurde vergrößert oder verändert.

Prüfen Sie deshalb zunächst das Rezept und die verwendeten Mengen. Geben Sie nicht wahllos weiteres Öl hinzu – dadurch kann sich das Problem verstärken.

Kann man geronnene Mayonnaise retten?

Eine getrennte Mayonnaise lässt sich je nach Ursache oftmals noch einmal neu emulgieren. Dafür wird in vielen klassischen Methoden zunächst eine kleine frische Grundlage hergestellt und die geronnene Mischung anschließend langsam eingearbeitet.

Mögliche Grundlagen sind – abhängig vom Rezept:

• ein frisches Eigelb,
• etwas Senf,
• oder eine kleine Menge Wasser beziehungsweise Zitronensaft.

Da Mengen und Vorgehensweise von der jeweiligen Mayonnaise abhängen, sollten Sie dafür ein erprobtes Rettungsrezept verwenden. Unkontrolliertes Weitermixen führt nicht immer zum gewünschten Ergebnis.

Warum trennt sich ein Dressing nach einiger Zeit?

Nicht jede Emulsion ist dauerhaft stabil. Gerade eine einfache Mischung aus Öl und Essig kann sich nach einigen Minuten oder Stunden wieder trennen.

Das ist nicht automatisch ein Zeichen dafür, dass das Dressing verdorben ist. Meist genügt es, die Sauce vor dem Servieren noch einmal kräftig zu schütteln oder kurz zu mixen.

Die Stabilität hängt unter anderem ab von:

• Art und Menge des Emulgators,
• Verhältnis von Öl und wässriger Flüssigkeit,
• Größe der Öltröpfchen,
• Temperatur,
• und Ruhezeit.

Senf, Honig, Eigelb oder andere bindende Bestandteile können die Trennung verlangsamen. Vollständig verhindern lässt sie sich bei manchen Dressings dennoch nicht.

Welches Öl eignet sich für Mayonnaise?

Für klassische Mayonnaise werden meist geschmacksneutrale Pflanzenöle verwendet, beispielsweise:

• Sonnenblumenöl,
• Rapsöl,
• Distelöl,
• oder Traubenkernöl.

Ein intensives natives Olivenöl kann eine Mayonnaise deutlich kräftiger und je nach Sorte auch bitter schmecken lassen. Wer Olivenöl verwenden möchte, kann es nach einem geeigneten Rezept mit einem neutraleren Öl kombinieren.

Das Öl sollte frisch sein und keinen ranzigen Geruch oder Geschmack besitzen.

Welcher Essig eignet sich für ein Dressing?

Die Wahl des Essigs beeinflusst den Geschmack deutlich. Geeignet sind je nach Rezept unter anderem:

• Weißweinessig,
• Rotweinessig,
• Apfelessig,
• Balsamico,
• Kräuteressig,
• oder milder Reisessig.

Alternativ kann Zitronen- oder Limettensaft die saure Komponente bilden.

Bei einem sehr kräftigen Essig sollte zunächst etwas weniger verwendet und das Dressing anschließend abgeschmeckt werden.

Mayonnaise mit rohem Ei: Hygiene und Aufbewahrung

Klassische selbst gemachte Mayonnaise enthält meist rohes Ei und wird nicht anschließend durcherhitzt. Deshalb ist eine besonders sorgfältige Küchenhygiene notwendig.

Für Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen sowie Personen mit geschwächtem Immunsystem können Speisen mit rohem Ei ein erhöhtes gesundheitliches Risiko darstellen. In solchen Fällen sollte auf geeignete Alternativen ohne Rohei beziehungsweise auf pasteurisierte Produkte zurückgegriffen werden.

Kann man Mayonnaise ohne rohes Ei herstellen?

Ja. Je nach Rezept kann eine Mayonnaise beziehungsweise mayonnaisenähnliche Sauce ohne rohes Ei zubereitet werden.

Mögliche Grundlagen sind beispielsweise:

• Sojadrink,
• Mandelmus,
• pasteurisiertes Ei,
• gekochtes Ei in einer entsprechend entwickelten Sauce,
• oder Aquafaba aus Kichererbsen.

Diese Zutaten können nicht immer eins zu eins gegeneinander ausgetauscht werden. Verwenden Sie ein Rezept, das auf die jeweilige Grundlage abgestimmt ist.

Emulgieren oder einfach nur mixen – was ist der Unterschied?

Beim normalen Mixen werden Zutaten zerkleinert und miteinander vermischt. Beim Emulgieren kommt zusätzlich das Ziel hinzu, zwei eigentlich nicht mischbare Flüssigkeitsphasen möglichst gleichmäßig und stabil zu verbinden.

Ein Smoothie wird in erster Linie gemixt. Eine Mayonnaise wird dagegen emulgiert.

Das Ergebnis unterscheidet sich:

• Mixen: Zutaten werden zerkleinert und verteilt.
• Emulgieren: Feine Tröpfchen einer Flüssigkeit werden in einer anderen Flüssigkeit verteilt und stabilisiert.

In der Praxis können beide Vorgänge gleichzeitig stattfinden. Kräuter werden beispielsweise zerkleinert, während Öl und Essig zu einem Dressing emulgiert werden.

Benötigt der TM7 einen eigenen Emulgiermodus?

Das Emulgieren ist eine Zubereitungstechnik und nicht zwingend ein einzelner, für jedes Rezept identischer Knopf. Die geeignete Geschwindigkeit, Zeit und Zugabemethode richten sich nach der jeweiligen Sauce.

Bei einem Cookidoo®-Rezept werden die erforderlichen Arbeitsschritte über Guided Cooking angezeigt. Bei eigenen Rezepten müssen die Einstellungen dagegen selbst auf den TM7 abgestimmt werden.

Eine allgemeine Einstellung, die gleichermaßen für Mayonnaise, Hollandaise und jedes Salatdressing funktioniert, gibt es nicht.

Die typischen Fehler beim Emulgieren mit dem TM7

1. Eine alte Messbecher-Anleitung übernehmen

Der TM7 besitzt keinen separaten Messbecher wie frühere Modelle. Verwenden Sie deshalb eine Anleitung, die ausdrücklich für den aktuellen Deckel und den TM7 vorgesehen ist.

2. Das Öl zu schnell einarbeiten

Kann das Mixmesser das Öl nicht schnell genug in feine Tröpfchen zerlegen, trennt sich die Mischung möglicherweise.

3. Zutaten ungenau abwiegen

Bei Emulsionen ist das Verhältnis der Zutaten besonders wichtig. Schon größere Abweichungen können die Konsistenz verändern.

4. Sehr kalte und warme Zutaten kombinieren

Starke Temperaturunterschiede können die Verbindung erschweren. Beachten Sie die Angaben des Rezeptes.

5. Das Rezept ohne Anpassung verdoppeln

Eine größere Menge kann andere Mixzeiten und Zugabegeschwindigkeiten erfordern.

6. Wasser im Mixtopf zurücklassen

Zusätzliches Wasser verändert das Verhältnis der Zutaten und kann eine Mayonnaise verdünnen.

7. Die fertige Emulsion zu lange weiter mixen

Auch unnötig langes Mixen kann Konsistenz und Temperatur beeinflussen.

8. Mayonnaise mit rohem Ei ungekühlt stehen lassen

Selbst gemachte Mayonnaise gehört unmittelbar in den Kühlschrank und sollte zeitnah verbraucht werden.

Häufige Fragen zum Emulgieren mit dem Thermomix® TM7

Mein Fazit: Der TM7 erleichtert stabile und cremige Emulsionen

Der Thermomix® TM7 kann das Emulgieren deutlich vereinfachen, weil er Zutaten gleichmäßig mixt und Öl kontrolliert in eine laufende Mischung einarbeiten kann. Dadurch lassen sich unter anderem Mayonnaise, Aioli, Remoulade und zahlreiche Salatdressings herstellen.

Für ein gutes Ergebnis sind besonders wichtig:

• ein geeignetes Rezept,
• korrekt abgewogene Zutaten,
• die richtige Temperatur,
• eine kontrollierte Ölzugabe,
• und die passende Mixdauer.

Beim TM7 muss außerdem berücksichtigt werden, dass er keinen separaten Messbecher mehr besitzt. Alte Anleitungen für frühere Modelle sollten deshalb nicht einfach übernommen werden.

Wer zum ersten Mal Mayonnaise herstellt, sollte mit einem TM7-kompatiblen Cookidoo®-Rezept beginnen. Dort sind Zutatenfolge und Arbeitsschritte auf das aktuelle Gerät abgestimmt.

Weitere Anwendungsmöglichkeiten finden Sie in meiner Übersicht zu den Funktionen des Thermomix® TM7. Rezeptideen habe ich unter beliebte Thermomix®-Rezepte zusammengestellt.